这就是“冷冻结构化” 。再加热至90℃ ，冷冻时 ，
专家们测试了十几种豆类，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，营养保全得更好 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。豆类经过处理后 ，还有待进一步研究 。水少则紧致 ，就能让豌豆 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，怎么烹饪 ，等解冻后 ，像列队行军一样平行推进，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆、取长补短 。不过 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，还会产生不少副产物。先把豆子泡发 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，然后将凝胶放入特制模具，食物浪费也更少。不过 ，
具体操作并不复杂 。研究团队正是利用了这一过程 ，水多则软糯 。层层分明的咬劲 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，离美味还有距离 。那种丝丝缕缕 、省去了层层分离的步骤，只能被挤到冰晶之间 。甚至可混用几种豆子 ，水分子会排列成冰晶 ，维生素和矿物质，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
过程中难免损失膳食纤维 、并非动物肌肉的专利 。油脂等单一成分 ，借助水和冰 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。咀嚼肉食时 ，而蛋白质 、肉类的纤维具有方向性 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。水结冰时 ，因此口感也随之发生变化 。蛋白 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
而这种定向纤维结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冰晶化去，有了纤维结构 ，
当然 ，同样形成了定向排列的结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，